אפשי תבשיל עשוי מראש , מרגליים וממעיים של פרה . לאחר ניקוי החלקים עד כדי הלבנתם , ממלאים אותם באורז מתובל בפלפל שחור , בכמון ובקינמון , ומבשלים אותם במים . כשהתבשיל כמעט מוכן , מוסיפים לו פאטי - לחם יבש מפורר , שתכליתו להסמיך את התבשיל . בורגול חיטה גרוסה המשמשת להכנת קובה , טבולה ומג'דרה . להכנת בורגול יש לנקות את החיטה מאבן , מקליפות , מקש ומגרגרים ורים , לבשל אותה ולפור אותה לייבוש על הגג . אחר כך מנקים שנית ומאחסנים בשקים . בעבר נהגו להכין מלאי של בורגול לשנה שלמה . בלילי תבשיל של חומוס מבושל עם בשר כבש או בקר ובורגול , הנאכל חם או קר עם לבן ובצל חי . מי שידם אינה משגת לקנות בשר , יכינו בלילי פול - תבשיל מפול ירוק ומבורגול . בסרה תבשיל מפול יבש שהושרה במים עם סודה לשתייה ובושל עד שהתרכך . מוסיפים לפול מלוחיה מיובשת ותערובת של שום כתוש , לימון ופלפל חריף . מתקבל תבשיל עם מרקם של מרק הנאכל עם לחם וירקות . גבינה ערבית גבינה לבנה מלוחה וקשה המשנה מצבי צבירה בהתאם לצורכי התבשיל , ומבטיחה אספקה של גבינה לאכילה ולבישול גם בתקופות שחלב העזים דליל . להכנת מאכלים מתוקים משרים את הגבינה במים ...
אל הספר