68 מציע אף הוא בישול ארוך . במתכון שלו ל"מנת מקרוני בנוסח רומאי" הוא ממליץ על בישול מוקדם במים רותחים למשך חצי שעה, אז "טעמו אותם ובִּדקו אם הם רכים, ואם לא, הַמשיכו עד שיהיו מבושלים היטב" . וזה לא הכול . בנקודה זו מניחים את הפסטה בצלחת בשלוש שכבות, שמעל כל אחת מהן גבינה מגוררת, סוכר וקינמון . מכסים הכול בצלחת הפוכה ומניחים 89 לבישול מעל גחלים לוהטות או בתנור לחצי שעה נוספת . נראה שרק במאה ה – 17 מתחיל לחול שינוי . הסימן הראשון לו מגיע אולי מג'ובאני דל טורקו, מוזיקאי וגסטרונום מפירנצה . בספר הבישול שלו הוא מתאר כ"הולם" משך זמן לבישול מקרוני שאינו ארוך מדי, ושטיפה במים קרים מיד לאחר מכן, 90 אבל נראה שבישולש"תעשה את הפסטה נוקשה ומוצקה" . מהיר מגיע אל קדמת הבמה רק כשמדובר בפסטה טרייה ודקה, כמו ט א ל י ו ל י נ י . על סף המאה ה – 18 , הנאפוליטני אנטוניו לטיני ממליץ לבשל אותה רק כמה שדרוש, "כי בהיותה דקה, 91 היא דורשת בישול מועט" . הרחבת הנוהג גם לסוגים של פסטה יבשה כמו ספגטי, מקורה כנראה בנאפולי, בדוכני הפסטה המוצבים לאורך הרחובות ומגישים ארוחות מהירות לצריכה מיידית . אלה הם כנראה המקום והמ...
אל הספר