גבינה על מקרוני

54 בספר Liber de coquina מהמאה ה – 14 : "יש לדעת שמעל לזניה וב – ק וֹ ר צֶט י ( עיגולי פסטה שנחתכו מבצק מרודד ) יש לשים כמות גדולה של גבינה מגוררת" : debet poni magna 63 quantitas casei gratati . אבל איזו גבינה ? מדריכי תזונה וספרי בישול משאירים את הבחירה פתוחה ומכבדים טעמים ומנהגים שונים . טבחים יכלו להשתמש בגבינות מסורתיות כמו פקורינו מחלב צאן, או חדשניות כמו אלה שהפכו שגורות במאות האמצעיות של ימי הביניים, במקביל להתפתחויות בגידול בקר . מכל הגבינות האלה, אחת היתה מומלצת במיוחד : פרמיג'אנו ( או פּיאצ'נטינו או לודיג'אנו או מילאנזֶה — השמות השונים של "ג ר א נ ה" שאפשר היה לרכוש בערים השונות בעמק הפו ) . פרמיג'אנו ואחיותיה נולדו בדיוק בשנים אלה, בין המאות ה – 12 וה – 13 , בחוות הגדולות ( לעיתים קרובות רכושם של הנזירים הציסטרסיאנים ) שבהן נעשו לראשונה ניסויים חדשים בזואוטכניקה, ושהזדמנו אליהן רועים שרעו את עדריהם בשיפולי האלפים הקרובים . לצד שיטות המרעה המגובשות של הצאן ( וגידול חזירי חופש ) , קודמו מקומות גידול חדשים בדגש על פרות, שעד אז שימשו כמעט רק לחריש וכבהמות משא, לייצור בשר וחלב ....  אל הספר